Äkta mexikanska Quesadillas med två snabba fyllningar (Vegetariska eller med Chorizo)

Dela

Till att börja med, vad är en Quesadilla? Den frågan brottas man med även i Mexiko. Det finns två huvudgrenar på det stora brokiga Quesadillaträdet, nämligen stekta, vilka är absolut vanligast, samt de friterade. De friterade Quesadillorna kallas just Quesadillas Fritas, friterade Quesadillas (se recept på friterade quesadillas här!). 

Ost eller inte ost, det är frågan

För de flesta mexikaner är svaret givet, en Quesadilla har ju givetvis ost, det är ju hela grejen! Men riktigt så lätt är det inte, i Mexico City ska du inte vara förvånad om du får en Quesadilla just utan ost, även om det är vanligast med. Av Mexikos 32 delstater är det bara en där en quesadilla kan serveras utan ost, men då landets regioner skiljer sig så mycket från varandra kan båda vara rätt. För undertecknad är det såklart bäst med ost!

Varianter av quesadillas

Quesadillas kan som sagt var delas upp i två huvudgrupper, de som steks och de som friteras. Friterade quesadillas görs av färsk majsdeg som pressas ut, fylls, viks ihop och sedan friteras. “Empanadas!”, tänker du och skulle inte vara fel ute. För även om dessa små delikata bylten kallas Quesadillas i större delen av landet, kallas de empanadas längre söderut, i delstater som gränsar mot centralamerika, men inte alltid. 

Stekta Quesadillas görs nästan alltid av tillagade majstortillas som får fyllning, (nästan alltid) ost och sedan steks med några droppar olja (kan uteslutas) tills osten smälter och utsidan blir lite krispig. Men de flesta träd har fler än två grenar, så har även quesadillaträdet.

I delar av norra Mexiko görs quesadillas av vetetortillas, oftast i två lager med ost, skinka eller andra fyllningar emellan. Det är dessa som kanske är mest kända utanför landets gränser. Utanför Mexikos absolut nordligaste delar är de inte speciellt vanliga, och om de serveras över huvud taget kallas de istället Sincronizadas. För att göra det än mer komplicerat, en sincornizada som fylls av exempelvis “Al Pastor”-kött kallas istället för en Gringa. Steks en tortilla med ost på toppen kallas den istället volcán.

Dagens recept

De quesadillas vi ska göra idag är den absolut vanligaste varianten av Quesadillas i Mexiko och äts som gatumat över nästan hela landet. Quesadillan består av en majstortilla som fylls med ost och valfri fyllning (vi ger några fyllningar i receptet nedan samt länkar till några andra populära varianter nedan) som sedan steks med några droppar olja tills dess att osten smält. Givetvis serveras en quesadilla med valfri salsa vid sidan om.

Majstortillas

Det vanligaste är att man gör en lite avlång tortilla till Quesadillas, i övrigt är de desamma som till tacos, vill du inte göra egna tortillas kan du därför köpa helt vanliga majstortillas från någon av de mexikanska livsmedelsbutikerna i Sverige (även online). I Mexiko kan man hitta quesadillas som är en meter långa (eller mer)  men runt 30 cm brukar vara vanligt.

Du kan göra dina tortillas i upp till ett par dagar i förväg, värm dem något i micron, inlindade i en kökshandduk, innan du viker och fyller dem.

Det kan låta som en väldigt komplicerad och tidsödande process att göra sina egna tortillas, men efter bara ett par försök tar det inte mer än 15-20 sekunder att pressa en tortilla och knappt en minut att steka den. Smaken, konsistensen och upplevelsen gör det helt klart mödan värt!

Vit eller blå majs till tortillan

I de centrala delarna av Mexiko, inklusive Mexico City, är det vanligast med blå majstortillas (gjort på mjöl från blå majs) till Quesadillas men det går givetvis bra med vita tortillas. Tänk på att olika nixtamaliserade majsmjöl kräver olika mängder vätska när du gör degen så följ anvisningarna på förpackningen. Det blå majsmjölet kräver ofta lite mindre vatten än vitt majsmjöl.

Tortillapress

Vi använder en tortillapress i instruktionerna nedan, det gör hela processen väldigt snabb och smidig och något nästan alla i familjen kan hjälpa till med. Vi har skrivit lite om tortillapressar samt vart du kan köpa dem billigt här! Vill du testa utan press kan du pressa ut dem med en stekpanna eller stor kastrullbotten och även med brödkavel. Vill du göra tortillas fler gånger är det helt klart värt att köpa en maskin eftersom du kan få mycket tunnare och bättre tortillas snabbt med den.

Fyllningar till Quesadillas

En Quesadilla kan serveras med enbart ost och salsa eller med en stor bredd av fyllningar. Det vanligaste är att man får välja mellan ett antal “guisados”, dvs grytor eller stuvningar. Förutom grytorna är det väldigt vanligt med fyllningar så som zucchini-blommor eller som här, vegetarisk svampfyllning eller chorizo.

Några populära grytor och stuvningar i Quesadillas är:

• Tinga (biffgryta)
• Rajas Poblano (vegetarisk gräddig stuvning)
• Carne Adobada (fläsk i mustig chipotlesås)
• Picadillo (köttfärs med potatis och morot)

Champinjonfyllning

Champinjonfyllningen nedan räcker till ungefär halva satsen av tortillas. Dubbla receptet för champinjoner om du enbart vill göra detta.

Du kan byta ut champinjonerna mot valfri matsvamp. I receptet nedan använder vi fyra fklyftor vitlök per 250 gram champinjoner, detta beror på att vitlöksklyftorna i Mexiko ofta är ganska små. Se bilder för ungefärlig referens.

Vi använder färsk koriander som vi tillsätter till blandingen efter att svampen är tillagad, detta för att den ska behålla sin färska smak. Ogillar du koriander kan du använda färs eller torkad epazote eller persilja.

Chorizofyllning

Mexikansk chorizo skiljer sig från den spanska då den är färsk. De flesta versioner av mexikansk chorizo är mycket mjuk och används mer som färdigkryddad köttfärs än som korv. Kan du inte få tag på färsk chorizo kan du göra din egen med exempelvis detta recept. Vill du inte göra egen kan du köpa spansk chorizo och hacka den fint (med kniv eller matberedare) innan du använder den som i receptet nedan.

Vi har två recept för dig som vill göra egen Chorizo. Chorizo på Chili Ancho och Chorizo på Chile Guajillo. Båda är fantastiskt smakrika!

Val av ost för Quesadillas

Den mest populära osten för Quesadillas är Queso Oaxaca, men även andra ostar som smälter bra är goda och passar bra. För det här receptet rekommenderar vi en mozzarella gjord på komjölk, gärna en som inte säljs i vätska. Om du väljer en mozzarella som säljs i vätska, se till att krama ut så mycket vatten som möjligt så att dina tortillas inte blir för blöta.