Barbacoa med fläsk från Michoacán — Pulled pork på steroider

Dela

Barbacoa är en uråldrig metod för att tillaga kött och kan också ha varit en av ursprungen till Barbecue. Traditionellt handlar Barbacoa om kött som tillagas i kittlar som ställs på glödande kol i stora gropar för att sedan täckas över med stenar och jord för att sedan långsamt tillagas tills köttet faller i bitar. Om du, liksom vi, inte vill gräva en stor grop i din trädgård finns det metoder som fungerar nästan lika bra och som är vanliga ute i de mexikanska hemmen. Det här receptet är en sådan anpassning, som sedan anpassats igen. Maträtten är relativt enkel att göra och fantastiskt god. Som en bonus får du ett gott kött till tacos och en värmande soppa!

Vad är Barbacoa?

I Mexiko är altså en Barbacoa kött som tillagas nedgrävt i ett stort hål i marken. I olika delar av Mexiko skiljer sig ingredienserna åt något men själva metoden är den samma. Den mest kända Barbacoan är gjord på getkött som bara saltas innan det lindas in i Maguye-blad (en form av kaktus) och läggs på ett galler i en kopparkittel med lite vatten i. Köttsafterna droppar ner genom gallret för att bilda en smakrik soppa som äts till köttet. Barbacoa gjord på get kommer traditionellt från Guerrero men är idag otroligt populär över stora delar av Mexiko, men då speciellt centrala Mexiko. En variant gjord på nötkött är också väldigt populär, dels på grund av att nötkött är billigare och lättare att få tag på, men också på grund av att många personer, speciellt i södra delar av landet, inte är lika vana vid smaken av get.

Barbacoa med fläsk från Michoacán

Själva tekniken för en barbacoa med fläsk från delstaten Michoacán i centrala Mexiko är den samma, en stor grop grävs vari man eldar ved tills man får en riktigt het glöd. I gropen sänker man sedan ner en stor kopparkittel med marinerat kött. I nederdelen av kitteln finns en galler där man lägger köttet och under gallret finns lite vatten som dels kommer hjälpa till att ånga köttet och dels ge en smakrik soppa. På kitteln lägger man på ett tätslutande lock innan man täcker kitteln och hela gropen med stenar och sand eller jord. Eftersom tillförseln av syre stryps till kolen kommer temperaturen sjunka och köttet tillagas långsamt över natten. I den här versionen av Barbacoa används inte de stora maguey-bladen utan här lägger man istället avokadoblad mellan lagren av köttet. Har du inte avokadoblad? Var lugn, vi har bytt dem mot lagerblad i receptet nedan.

Anpassningar för hemmakocken

I såväl Sverige samt i de mexikanska städerna kan det kanske vara svårt att gräva en stor grop i marken och elda för kung och fosterland för att få rätt glöd, då kan det vara värt att ta till några tricks. Det vanligaste är att helt enkelt ställa kopparkitteln på en gaslåga istället och låta köttet puttra i flera timmar eller att man gör rätten i en tryck-kokare. Eftersom man förlorare den rökiga smaken från glöden i gropen ersätter vi den med en rökig chipotle.

Chilifrukterna

Den här rätten använder tre olika typer av chili, varav ganska många Guajillo, men det innebär inte att köttet blir hett eller ”spicy”. Det kan vara svårt att hitta dessa chilifrukter i vanliga livsmedelsaffärer, så det enklaste är att beställa online. Du kan läsa mer om Guajill och var du kan köpa dem här! Läs om Ancho och var du kan köpa dem här! Läs om Chipotle (torkade) och var du kan köpa dem här! Samtliga chilifrukter ska vara hela och torkade.

Köttet

Du kan använda vilket fläskkött du vill, gärna ett med högt fettinnehåll, men undvik filé som snabbt blir torr och trist i långkok. Vi använder köttet från läggen men stora (ca 5×15 cm) bitar från fläskstek fungerar också.

Tillaga i Instant Pot

I det här receptet använder vi en Instant Pot, du kan använda vilken tryckkokare du önskar eller till och med en vanlig kastrull med ångkoksinsats i botten. Använder du det senare kommer tillagningstiden kanske tredubblas så kolla av då och då tills du får ett perfekt resultat.

Köttet ska tillagas tills det är mört och lätt kan dras till bitar utan att använda kniv. Spaden som bildas kan spädas ut och ätas som soppa eller droppas över köttet som det är vid servering.

Servera Barbacoa de Cerdo

Det färdiga köttet dras i bitar och serveras i mjuka tortillas med lite salsa. Du kan använda vilken salsa du vill, men traditionellt äter man ofta med en Pico de Gallo, recept på det här! Du kan också servera köttet som soppa i dess spad med lite hackad lök, koriander och färskpressad lime eller med ris och bönor.