Chiles en Nogada sin capear — Köttfärsfyllda chilifrukter i valnötssås

Dela

Chiles en Nogada, chilifrukter i Nogada-sås, är en rätt från staden Puebla, strax söder om Mexico City. Rätten sägs ha skapats av nunnor i ett kloster år 1821 för att bjuda in generalen och frihetskämpen Augusín de Iturbide som precis kommit till staden efter att ha skrivit under självständighetsavtalet i Córdoba. Rätten har sedan dess gjort sig känd som en av de mest populära rätterna för att fira landets självständighet och dess färger, grönt, vitt och rött återspeglar också den mexikanska flaggan.

En riktig smakexplosion

Chiles en Nogada är en riktig smakexplosion med sött och salt om vartannat vars namn kommer från spanskans namn för valnötsträd, ”Nogal”. Rätten består av rostade poblano-chilis som fylls med en ”picadillo” (köttfärsblandning och sedan täcks av en härligt len, gräddig och sötsalt sås gjord på bland annat valnötter. Rätten serveras inte sällan rumstempererad men undertecknad föredrar när chilifrukterna och färsen är varm och såsen sval eller i rumstemperatur.

Med eller utan överdrag

Sedan de två hundra år som gått fram tills idag har receptet utvecklats till framför allt två grenar med tusentals större eller mindre variationer. Den mest traditionella varianten kallas ”Chiles en Nogada capeado” medan den idag vanligaste och populäraste varianten kallas ”Chiles en Nogada sin capear.

Den stora skillnaden mellan dessa två huvudgrenar är att chilifrukterna med ”capeado” är doppade i en form av äggsmet och sedan friterade medan detta steg, av olika anledningar, oftast hoppas över idag. I övrigt har såväl fyllningar som sås utvecklats olika i olika delar av landet och av olika familjer. Gemensamt har de dock att de alla är otroligt goda.

I det här receptet gör vi Chiles en Nogada sin capear, det vill säga utan friterat överdrag och vi kommer säkerligen återkomma med recept på den andra varianten med. Men om du ändå vill testa med äggöverdraget kan du alltid följa steg 17-18 i vårt recept för fyllda poblanochiles här! 

Receptet för Chiles en Nogada

Själva receptet för Chiles en Nogada kan kanske se lite skrämmande ut till att börja med, men vi delar upp rätten i dess fyra beståndsdelar och gör en del i taget.

Såsen: Nogada

Själva såsen är en av de tre viktiga beståndsdelarna av en Chile en Nogada och består bland annat av grädde, valnötter och färskost. Såsen serveras rumstempererad och ska faktiskt aldrig tillagas. Du behöver bara lägga alla ingredienser i en blender och köra å hög hastighet till dess du fått en len och fin sås. Detta steg kan göras tidigare under dagen så det går snabbt att servera när gästerna väl är här.

Såsen innehåller inte sällan en liten slurk av alkohol, i vårt recept använder vi några droppar Mezcal, men det går lika bra med lite Tequila, cherry eller sött vin. Du kan givetvis hoppa över alkoholen helt om så önskas.

Vi använder två typer av ost i såsen, den ena är en helt vanlig färskost i stil med Philadelphia-ost, den andra är en mjuk getost som tillexempel en krämig fetaost eller vad du önskar.

Fyllningen: Picadillo

Picadillo är det mexikanska namnet för en köttfärsfyllning och finns i många olika varianter. Här har vi tillexempel ett recept med bland annat köttfärs, potatis och morötter som är oerhört populärt som fyllning i såväl tacos som på tostadas. I det här fallet är det dock en speciellt picadillo som enbart används i det här receptet. Köttfärs, lök, vitlök, nötter och frukt steks i omgångar och blandas slutligen tillsammans för att göra en fantastisk god fyllning.

Vi använder matlagningsbanan ((byt mot päron om du inte kan hitta matlagningsbanan), persika och äpple, men även päron är populärt. Nötterna vi använder är hyvlad mandel och pinjenötter, vilka båda är traditionella val.

Chilifrukterna

Poblano-chilis är stora avlånga chilifrukter som ofta nästan helt saknar hetta, vissa av dem kan vara lite starka, men det är ovanligt. Dessa frukter används i massor av olika typer av recept, varav du hittar några här.

Innan man använder en poblano-chili rostas den nästan alltid över glöd, eld, i en ugn eller i en torr stekpanna till dess att dess skinn blir svart och lätt kan dras bort. Detta görs av två anledningar, dels att ta bort det lite tjocka skinnet men kanske främst för att det lyfter fram de goda smakerna och fruktigheten i chilin.

Ersätta poblano

Försök hitta färska poblanofrukter online eller i din specialaffär, men om du absolut inte kan hitta dem kan du byta ut dem mot grön paprika eller spetspaprika. Följ då ändå instruktionerna om att rosta och ta bort skinnet.

Topping

Vid servering strösslar man maträtten med granatäpple och bladpersilja. Vid självständighetsdagen lägger man inte sällan ut persiljan och granatäpplekärnorna i rader så att rätten bildar den mexikanska flaggan, grönt från persiljan, vitt från såsen och det röda från granatäpplena.

Bilder uppdaterade den 15 september 2024 med årets Chiles en nogada!