Cortadillo de Res – Riktig ranchmat från norra Mexiko

Dela

Cortadillo de res är en rustik gryträtt från norra Mexiko, ofta tillagad över öppen eld i stora järngrytor. Den bygger på enkla ingredienser: nötkött, tomater, chili och potatis — och smakerna är djupa, jordnära och familjära. I denna version anpassar vi till hemmaköket, utan att tumma på traditionen. Det är lika lättlagat som en kalops, men med mexikansk karaktär.

Rostade tomater

Traditionellt används färska, röda tomater som rostas över öppen eld. I hemmaköket rostar vi dem i torr panna för att få fram samma rökiga ton. Det kan kännas konstigt att man rostar tomaterna så hårt att de blir svarta och sotiga på utsidan, men det här är långa traditioner i Mexiko och ger inte en bränd smak.

Val av kött

Pulpa Negra är en klassisk styckningsdetalj i Mexiko, motsvarande innanlår eller ytterlår i Sverige. Den är mager, smakrik och passar perfekt för att först sjuda med kryddor och sedan brynas. Skär köttet i små bitar (ca 1,5 × 1,5 cm) för att få snabbare tillagning och bättre smakintegration.

Fettval – tradition och alternativ

I traditionella mexikanska kök används manteca, alltså rent grisfett (flott eller ister), som smakbärare och stekfett. Det ger en djup, rund smak som är svår att ersätta med olja. I Sverige finns manteca ibland att köpa under namnet flott, grisfett eller som smält ister i vissa charkbutiker eller specialbutiker.

Har du inte tillgång till manteca? Då är ett paket bacon ett utmärkt alternativ: stek det krispigt, ta ur bitarna och använd baconfettet till att steka köttet och bygga grytan. Baconet kan tillsättas igen senare för sälta och textur.

Matolja fungerar i nödfall, men ger inte samma djup eller karaktär — och i en rätt som cortadillo de res är fettet en viktig smakkomponent

Kryddor och chili

Vi gör kryddbasen i en mexikansk lavastensmortel, en så kallad molcajete. I den mortlar vi vitlök, oregano, svartpeppar och mald spiskummin — samt några droppar vatten för att binda allt till en pasta. Har du ingen molcajete? En stavmixer fungerar utmärkt. Kryddorna tillsätts innan köttet får färg, vilket gör att de tränger in och karamelliseras direkt på köttets yta.

Vi använder en halv röd och en halv grön paprika, du kan givetvis använda en hel paprika av valfri färg eller blanda precis som du vill.

Vill du göra det ännu mer rustikt? Byt ut vattnet mot ett par deciliter ljus öl för extra kropp och maltighet.

Valet om chilin

I denna version rostas tre gröna chilifrukter: en används i tomatsalsan, medan två får sjuda hela i grytan för att ge djup och eftervärme. Resultatet blir en relativt het gryta — men mängden chili kan justeras efter smak.

Vill du mildra hettan? Använd färre chilifrukter, eller byt ut serrano mot jalapeño eller annan grön mild chili. Vill du gasa på? Välj fler eller hetare sorter, men håll dig gärna till gröna chili för att behålla den friska, örtiga tonen som passar rätten bäst.

Chili är inte bara hetta — det är en smakbärare som ger karaktär, balans och regional identitet. Justera efter din egen smak, men låt gärna någon chili få rostas för att ge den där nötiga, rökiga undertonen som hör hemma i norra Mexikos kök.

Att använda molcajete eller stavmixer?

Molcajeten är ett av Mexikos mest ikoniska köksredskap — en uråldrig mortel av vulkanisk sten som används för att krossa kryddor, vitlök och chili till smakrika pastor. Den ger en textur och smakextraktion som är svår att uppnå med moderna verktyg.

Innan du använder din molcajete första gången bör den förberedas och ‘mattas in’ — vi har en video som visar exakt hur du gör detta steg för steg.

När du mortlar vitlök och kryddor, undvik att slå hårt mot stenen. Använd istället en krossande rörelse följt av en rullande, malande rörelse över ingredienserna. Det ger bättre kontroll och minskar risken för att spräcka stenen eller slå ut flisor.

Har du ingen molcajete? En stavmixer fungerar utmärkt som alternativ — men om du har möjlighet, ge molcajeten en chans. Den är inte bara ett redskap, utan en smakbärare med historia.

Servera med

Cortadillo de res serveras traditionellt med:

• Refried beans – gärna med lite queso fresco eller stekt lök
• Vetetortillas – värmda i panna med manteca eller smör (om man inte ha turen att bo bredvid ett tortillabageri som vi)
• Ris – om du vill ha en extra mättande komponent

Du kan hitta såväl refried beans (eller göra egna från vårt recept här!) och Molcajetes på andale.se. Om du anger rabattkod mexkitchen25 får du dessutom 10% rabatt på ordinarie priser!

Vad passar att dricka till?

• En ljus mexikansk öl (t.ex. Modelo Especial eller Pacifico)
• En enkel lime- och sodavatten för fräschör
• Gillar du ett vin, välj ett rött vin som klarar av att stå upp mot de rustika smakerna.