Joroches med chorizo och salsa

Dela

Det finns nästan lika många sätt att göra joroches (uttals ungefär hå-roches) som det finns mor- och farmödrar på Yucatánhalvön. Det här är en rätt du ofta finner i hemmen men sällan, eller nästan aldrig, på restaurang. Kanske beror det på dess ödmjuka och enkla ursprung – en billig rätt med basingredienser som gör dig mätt och ger kraft att arbeta. Men trots sin enkelhet har rätten återupptäckts av vissa haciendor, där kockar med små medel har väckt liv i den igen och fått den att lysa som den stjärna den är.

Så, vad är då joroches?

Det är en form av dumpling gjord på masa, det vill säga nixtamaliserat majsmjöl (i dag lätt att hitta online i Sverige!), samma som används till tortillas. Degen formas till små skålar, strutar eller minipiroger och sjuds sedan i en enkel bönsås. Dessa kan fyllas med olika saker, som ost eller chorizo. Vid mitt första möte med rätten serverades joroches med en rökig chorizo från Valladolid – men läs vidare så får du perfekta substitut som är lätta att hitta hemma, utan att tumma på smak och kvalitet.

En trio av smaker

Receptet består av tre delar:

• Bönsåsen
• Joroches
• Salsan

Alla dessa delar är var för sig enkla att göra om man bara har lite tid. För dig som önskar tipsar vi också om några genvägar längre ner.

Bönsåsen

Den del som tar mest tid är bönsåsen, men det finns genvägar. Traditionellt läggs bönorna i blöt dagen innan, sedan kokas de med aromater i nära två timmar tills de är mjuka och krämiga. Har man inte tiden kan man få nästan lika bra resultat med bönor på tetrapack – och vips har du en rätt som kan göras på mindre än en timme. Du kan även följa vårt recept på bönor i tryckkokare eller InstantPot här!

Lägg de kokta bönorna i en blender och kör till en så slät puré som möjligt. Värm upp, smaka av med buljong (kyckling är vanligt, men vegetabilisk fungerar utmärkt om du vill göra rätten vegetarisk) och tillsätt vatten tills konsistensen påminner om en lättare brunsås.

Du kan använda vilka bönor du vill, men svarta pintobönor är vanligt!

Joroches

Joroches är majsdeg med lite matfett och salt som formas och sedan sjuds i buljong, vatten eller – som i det här fallet – bönsås. Det kan liknas vid en mexikansk klimp eller kanske en lite större gnocchi.

Det finns tre principiella sätt att forma joroches:

• Som skålar
• Som strutar
• Som små piroger

I det här receptet gör vi små skålar som tillagas i bönsåsen och sedan fylls med krispigt stekt chorizo och toppas med salsa. Vissa mor- och farmödrar föredrar att göra strutar som läggs ner på sidan. Det tredje alternativet är för dig som vill servera joroches med ost: forma en liten rund platta av majsdegen, lägg lite ost på varje platta, vik ihop som en minipirog och sjud enligt stegen nedan.

Manteca eller inte manteca?

Manteca är ister, eller grisfett, som är vanligt i många mexikanska rätter. I det här receptet använder vi ett par matskedar manteca i majsdegen, men om du är vegetarian kan du byta ut det mot matolja eller ännu hellre en vegetabilisk ersättning som kokosfett.

Chorizon

Vi använder en traditionell, rökig och lite syrlig chorizo från Valladolid som tas ur sitt skinn, smulas och steks krispig. Eftersom denna korv är svår att få tag på i Sverige kan du prova följande alternativ:

• Gör egen chorizo med recept från Mexicankitchen.se!
• Chorizofärs med en skvätt äppelcidervinäger på slutet
• Isterband som tas ur sitt skinn och steks gyllene, gärna med en nypa chili för extra smak
• Valfri chorizo som hackas fint och steks tills den blir krispig, gärna med några droppar vinäger för lite syra

Salsan

Traditionellt serveras rätten med en mild och enkel salsa – mer som en tomatsås än vad vi i Sverige brukar tänka på som salsa. Har du en annan favoritsalsa eller en färdig variant i kylen går det lika bra att använda