Pastel Azteca – Om lasagnen varit mexikansk

Dela

Pastel Azteca är en klassisk mexikansk gratäng som byggs i lager – knapriga majstortillas, en rökig chilisås, kyckling, rostad poblano, majs och massor av smält ost. Den serveras vid familjemiddagar och söndagsluncher över hela Mexiko, och även om den liknar en lasagne i sin uppbyggnad är det en rätt som utvecklats helt på egen hand, långt innan den italienska varianten nådde Mexiko.

Det traditionella receptet kräver att man friterar ett dussintal tortillas och gör en komplex chilisås från grunden med rostade, blötlagda torkade chilifrukter. Det är värt det – men inte alltid ett alternativ en fredagskväll efter jobbet. Därför har vi gjort fyra anpassningar som gör rätten tillgänglig utan att kompromissa med smaken. Några av dem är faktiskt samma genvägar som min frus mostrar i Mexiko använder.

Det här receptet kan gå snabbare än din vanliga tacomysfredag – utan att du behöver hacka fingrarna av dig, använda varje skål i hemmet eller låna gurka från grannen.

Kycklingen

Vi använder kycklingben – lår med klubba – som kokas med en halv lök, några lätt krossade vitlöksklyftor, en morot i bitar, salt, en nypa oregano och några svartpepparkorn. Kycklingen sjuder på låg värme tills köttet faller från benet av sig självt, och buljongen du får på köpet är guld värd till att späda såsen med. Låt kycklingen svalna i sitt eget kokatten – det gör den saftigare.

Om du kokar din egen kykling, använd kokspaden för att späda ut såsen. Använder du grillad kyckling, använd vanligt vatten och en kycklinbuljongtärning istället. Tänk då på att mängden salt kan behöva minskas något.

Föredrar du kycklingbröst? Följ vårt grundrecept för kokt och strimlad kycklingbröst här. Eller gör det ännu enklare: plocka upp en grillad kyckling på vägen hem från jobbet, strimla den och hoppa direkt till såsen. Det är hack nummer ett, och det funkar utmärkt.

Tortillan

Traditionellt friteras majstortillas i olja tills de är lätt gyllene men fortfarande böjbara – det ger lagren stadga och en djup majssmak. Det är gott, men det tar tid och smutsar ner köket.

Hack nummer två – och egentligen ett bättre val av två skäl: tostadas är torra rakt igenom, inte bara på ytan, vilket gör att de absorberar såsen långsammare och håller lagren på plats utan att bli mosiga. Och du slipper stå och steka. Det är inte en nödlösning – det är ett medvetet val som min frus mostrar i Mexiko använder, i ett land där färska tortillas alltid finns hemma.

Har du inte tostadas hemma finns ett tredje alternativ som funkar minst lika bra och finns på minsta lilla ICA eller Konsum: vanliga gula svenska tacoskal. Bryt dem i mitten och täck formen – precis som du ser på bilden ovan.

Salsan / såsen

En klassisk sås till Pastel Azteca görs ofta på rostade torkade chilifrukter – ancho, guajillo, mulato eller pasilla – som blötläggs i varmt vatten och mixas med tomater och kryddor. Det är en fantastisk sås och väl värd mödan om du har tid. Vissa varianter använder till och med gröna tomatillos och färska chilis, vi kommer återkomma till fler recept med fler varianter, men under tiden, du kommer älska det här receptet och det ger dig rätt fria händer att hitta din favoritversion!

Hack nummer tre är en burk chipotle en adobo. Det är rökt jalapeño i en kryddad tomatsås, och det är varken ett kompromissalternativ eller en nödlösning – det är en autentisk mexikansk råvara som finns i alla större svenska livsmedelsbutiker idag. Tillsammans med färska tomater och stekt lök ger den en djup, rökig sås som bär hela rätten. Börja med halva burken och smaka av hettan – du kan alltid tillsätta mer. Det här ger en Pastel Azteca med smak av Chicken Tinga – och att det råkar vara min favorit är kanske inte så svårt att förstå. Vem kan motstå den rökiga smaken från chipotlen?

Poblano och paprika

Hack nummer fyra: stek strimlad grön paprika i en torr stekpanna på hög värme tills strimlorna får svarta kanter på sina ställen. Det tar fram sötman i paprikan och ger en lätt rökighet. Vi använder två gröna paprikor eftersom de är större än poblano och ger ungefär samma volym.

Bonustips: Kan du få tag på poblano är det värt det. Det är en stor, mild grön chili med en jordig, lätt rökig smak som är ett av de mest karaktäristiska inslagen i Pastel Azteca. Du kan köpa den färdig – rostad, skalad och skuren i remsor – i svenska nätbutiker som specialiserar sig på mexikansk mat, till exempel Extremefoods.se!

Osten

I Mexiko används ofta en lokal ost från Aguascalientes eller Oaxaca eller en liknande lättsmält regionost. Utanför Mexiko är det viktigaste att välja en mild ost som smälter bra och inte tar över de övriga smakerna. Mozzarella med låg fuktighet fungerar utmärkt, liksom en färdigriven påse tacoost eller pizzaost. Undvik lagrade ostar – de konkurrerar med chipotle-såsen snarare än att lyfta den.

Servera med

Pastel Azteca är en rejäl rätt som egentligen inte behöver mycket sällskap, men några enkla tillbehör lyfter den ytterligare. En klick crème fraîche eller mexikansk crema på toppen, lite färsk koriander och några skivor avokado är allt som behövs för en fullständig middag. Vill du ha lite mer fräschör vid sidan av passar en enkel pico de gallo eller guacamole utmärkt – följ något av våra recept i salsaskolan.

För dig med livsmedelsallergier

Tostadas är i grunden glutenfria eftersom de görs på ren majs, men kontrollera alltid förpackningen – tillverkningsmetod och tillsatser varierar. Använder du vanliga gula tacoskal, kolla innehållsförteckningen där också. Crème fraîche och ost innehåller laktos, men det finns laktosfria alternativ av båda i de flesta svenska livsmedelsbutiker. Vill du göra rätten helt mjölkfri går det bra med ett vegetabiliskt ostalternativ som smälter, även om smaken och konsistensen blir något annorlunda.