Ingredienser
Kött & Buljong
- 1,2 kg Nötkött för långkok
- 1/2 Lök
- 4 klyftor Vitlök
- 1 tsk Salt
- 2 tärningar Köttbuljong
Grönsaker
- 3-4 Majskolv
- 2-3 Morrot
- 1,5 Zucchini
- 200 g Gröna bönor
Chilebas (salsan)
- 6 Guajillo
- 1-2 Chile de ArbolEfter tolerens för styrka
- 2 Tomat
- 2 klyftor Vitlök
- 1/4 Lök
- 1/2 tsk Spiskummin, Hel
- 1/2 tsk Svartpeppar, mald
Chochoyotes (dumplings)
- 1,5 dl Maseca
- 1 dl VattenVarmt
- 1/2 tsk Salt
- 1 msk MantecaIster eller matolja
- 1 msk Epazote
- 1 msk Färsk korianderOm Epazote saknas
Anvisning
Mole de olla är en av de mest älskade vardagsrätterna i centrala Mexiko: en röd, aromatisk buljong där köttet får koka länge och grönsakerna läggs i i rätt ögonblick för att behålla både smak och struktur. Det är en rätt som förändras med årstiden, med marknaden och med familjens egna traditioner — och just därför finns det inte en enda “rätt” version, utan många.
Mole vs mole – två helt olika rätter med samma namn
När många hör ordet mole tänker de på en mörk, tjock sås gjord på rostade chiles, kryddor, frön och ibland choklad. Det är den klassiska festmolen från Oaxaca och Puebla.
Mole de olla är något helt annat.
Här betyder mole helt enkelt gryta eller kok, och rätten är en buljongbaserad soppa med långkokt kött, grönsaker och en lätt, röd chilesås. Den är vardaglig, rustik och betydligt lättare än de tunga festmolerna.
Det är samma ord – men två olika kulinariska världar.
Här är vår CDMX‑inspirerade variant, med utvalda grönsaker som du lätt har tillgång till i Sverige.
Grönsakerna – styrs av årstid och tillgång
I Mexiko varierar mole de olla med säsongen, och samma logik fungerar utmärkt i Sverige. Basen är nästan alltid:
- Majs – ger sötma och kropp och är en av få ”måsten”
- Morötter – rundar av buljongen
- Zucchini – mjuknar snabbt och tar smak
- Gröna bönor – ger färg och friskhet
Men du kan också använda:
- potatis
- vitkål
- chayote (om du hittar)
- rotselleri
- kålrot
- pumpa
Rätten är byggd för att vara flexibel — välj det som är bäst just nu.
En grönsak som är populär i centrala Mexiko, men oftast saknas i andra delar är den sura kaktusfrukten Xoconostle, eftersom den troligtvis är helt omöjlig att få tag på i Sverige, liksom stora delar av Mexiko, används ofta tomater som ett substitut och en skvätt färsk lime direkt i sin talrik.
Chilifrukterna – guajillo för smaken, árbol för värmen
I området runt CDMX är kombinationen nästan alltid densamma:
- Guajillo – ger färg, arom och den karakteristiska milda värmen
- Chile de árbol – en eller två stycken för ett tydligt men balanserat sting
Det är en ren, tydlig chileprofil som låter buljongen och grönsakerna tala.
Andra varianter förekommer (t.ex. ancho eller pasilla), men guajillo är hjärtat i den här stilen.
Köttet – stora bitar som tål långkok
Mole de olla kräver tid, och därför kräver den också rätt styckdetaljer. Det bästa är:
- Högrev
- Bog
- Bringa
- Nötkött med ben (t.ex. märgpipa eller ben med kött kvar)
Det viktiga är att bitarna är stora — betydligt större än vanliga grytbitar.
Små bitar torkar ut och faller sönder under de 2½–3½ timmar som behövs för att få den där djupa, runda buljongen.
Chochoyotes, Masa‑dumplings – valfria men varmt rekommenderade
De små bollarna av masa harina (Maseca) kallas inte alltid vid ett specifikt namn i CDMX, men de fungerar som en sorts snabba joroches eller masa‑bollar.
De kan göras:
- neutrala
- med finhackad epazote (färsk eller torkad)
- med finhackad koriander
De är lätta att göra, kokar snabbt och ger en fantastisk textur.
Vi rekommenderar dem varmt — både som fasta bollar i slutet och som några som får koka sönder för att ge buljongen en lätt, naturlig fyllighet.
Salsan – rostad, puttrad och silad för en slät buljong
När vi i det här fallet pratar om en salsa handlar det inte om ett tillbehör, det är helt enkelt en smakfull sås man blandar i och kokar med buljongen mot slutet. Den klassiska mole‑de‑olla‑salsan byggs i tre steg:
- Rosta tomater, vitlök, lök, chilifrukter och kryddor lätt
- Puttra dem i lite vatten tills allt mjuknat
- Mixa och sila så att du får en slät, röd sås utan skal och frön
Det här ger en renare buljong och en mer elegant chileprofil — perfekt för en rätt där grönsakerna ska synas och smaka.
Steg
1 Färdig | Förbered köttet och buljongen• Skär köttet: |
2 Färdig | Förbered grönsakerna• Majs: |
3 Färdig | Rosta lök, vitlök och tomat• Rosta 2 skalade vitlöksklyftor och 1–2 små tomater i samma panna tills de får färg och mjuknar. |
4 Färdig | Rensa chilifrukterna• Rensa: |
5 Färdig | Rosta chilifrukterna och kryddorna• Rosta: |
6 Färdig | Mixa och sila salsan• Lägg de blötlagda chilifrukterna, den rostade löken, vitlöken och tomaterna i en mixer. |
7 Färdig | Lägg i majsen• När köttet börjar bli mört (efter cirka 2 timmar), lägg i majskolvarna i buljongen. P.S. i Mexiko lägger vi i majsen långt innan då den vita majsen är hårdare och inte lika söt och därför gärna får koka någon timme längre. |
8 Färdig | Ta bort aromaterna• Fiska upp den halverade löken och vitlöksklyftorna med skal ur buljongen. |
9 Färdig | Lägg i morötterna• Lägg i morötterna och låt dem koka i cirka 15 minuter i ren buljong. |
10 Färdig | Tillsätt salsan• Häll den silade chilesåsen i grytan. |
11 Färdig | Lägg i zucchinin• Lägg i zucchinin och låt sjuda i cirka 10 minuter. |
12 Färdig | Lägg i de gröna bönorna• Lägg i de gröna bönorna de sista 5–7 minuterna. |
13 Färdig | Gör dina chochoyote (dumplings) - Obs! Valfritt!• Blanda 1,5 dl Maseca med ½ tsk salt och eventuellt 1 msk finhackad epazote eller koriander. |
14 Färdig | Koka chochoyotes (klar soppa)• Sänk värmen till lugn sjudning när soppan är klar. |
15 Färdig | Koka chochoyotes (matigare soppa)• Lägg i några bollar tidigare och låt dem koka sönder så att buljongen blir lätt tjockare. |
16 Färdig | Smaka av• Justera salt och eventuellt syra (lite lime i grytan om du vill). |
17 Färdig | Servera• Servera mole de olla rykande varm i djupa skålar. Gör du Mole de Olla utan chochoyotes kan du med fördel servera några varma tortillas vid sidan. |
