Grillad fläskfilé med äkta mexikanska smaker

Dela

I Mexiko slänger man inte mat — och man kastar definitivt inte bort smaken. Länge var fläskfilén den bit som blev kvar när öronen, tungan, kinderna och inälvorna redan hittat sina rätter. Idag har den exploderat i popularitet, särskilt bland yngre mexikaner som vill ha något magert och snabbt på grillen som ett alternativ till kycklingfilén. Men adobon som omsluter den — en tjock, djupt röd pasta av rostade torkade chilis, kryddor och syra — är lika gammal som det mexikanska köket självt.

Doften av rostad guajillo-chili som möter en het grill är definitionen av mexikansk husmanskost när den flyttar utomhus. Det här är inte en marinering i vanlig mening — det är en smakhud som karamelliseras på grillen och förvandlar en enkel fläskfilé till något du kommer vilja laga om och om igen.

Chilifrukterna

I det här receptet använder vi två klassiska milda chilifrukter. Chile Ancho — en djup, nästan russinaktig chili med chokladtoner som saknar hetta. Samt den milda, friskiga och nästan gräsiga Guajillo med sina citrustoniga undertoner. Tillsammans bildar de en klassisk kombination som används i allt från grytor till grillat i det mexikanska köket.

Den som vill ha lite mer hetta kan lägga till några torkade Chile de Árbol eller en chipotle. Varje familj har sitt eget recept och så länge man följer en viss grundformel kan det egentligen inte gå fel.

Kan du inte få tag på hela torkade chilifrukter, eller känns de för dyra? Många livsmedelsbutiker säljer idag dessa som pulver — men tänk på att det går åt en hel del, så att köpa hela chilifrukter och ha hemma är egentligen inte dumt alls.

Vill du hellre använda inlagda chipotles som säljs i nästan alla välsorterade livsmedelsaffärer? Följ då vårt recept på grillad chipotlekyckling men byt ut proteinet mot fläskfilé istället. Det blir supergott!

Proteinet

I det här receptet använder vi fläskfilé — ett billigt och magert protein som ändå är saftigt om man inte tillagar det för länge. Den fläskfilé vi köper i Sverige är kontrollerad och ska tillagas tills den är lätt rosa inuti. Försök att inte gå över 65 grader innertemperatur, och låt sedan filén vila i 10–15 minuter innan du skär upp den.

Det går utmärkt att byta ut fläskfilén mot karré, kyckling eller annat ljust kött — adobon fungerar lika bra oavsett.

Det som i Sverige oftast (felaktigt) kallas ”fläskytterfilé”, vilket egentligen är en benfri kotlettrad, fungerar faktiskt riktigt bra här och är kanske vanligare att använda än själva fläskfilén. Marinera den gärna över natten och justera grilltiden, enligt metoden nedan, tills den når samma innertemperatur som i det här receptet.

Marinaden

Marinaden består av de rostade och blötlagda chilifrukterna, salt, peppar, spiskummin och oregano samt lite äppelcidervinäger.

Syran i vinägern hjälper adobon att fästa bättre på köttets yta och, framför allt, ger dess karakteristiska smak — men mängden beror på hur länge du marinerar. Marinerar du 30 minuter till 3 timmar kan du vara generös med vinägern som anges i receptet. Ska köttet ligga över natten? Halvera mängden. För mycket syra under lång tid bryter ner köttfibrerna och ger en mjölig, oaptitlig konsistens som ingen vill ha.

Grilla

Du kan göra den här rätten i ugn med grillfunktion om du inte har tillgång till en grill. Vi föredrar att grilla över kol och med en liten bit rökved för att ge köttet lite extra karaktär. På grund av den korta grilltiden hinner rökveden inte ta över för mycket från det milda köttet — men det ger ett litet extra djup för den som vill.

Vi grilllar först köttet snabbt runt om över direkt värme för att sedan låta det nästan gå klart indirekt, för att slutligen pensla på lite extra marinad och ge det en sista minut över öppen glöd. Låt alltid köttet vila 10–15 minuter innan du skär upp det så att köttsafterna hinner stabiliseras.

Har din grill inget lock för indirekt värme? Inga problem — se bara till att vända köttet ofta så att det inte hinner brännas innan det är genomtillagat.

Salsa och tillbehör

Till det här receptet serverar vi med picklad rödlök — eller snabbinlagd rödlök som vi envisas med att kalla det här, ett perfekt svenskt ord som tyvärr håller på att glömmas bort. Gör den så här: skiva en rödlök tunt och blanda med salt, peppar, oregano och limejuice. Låt stå i minst 15–20 minuter. Klar.

Till salsa använder vi det vi kallar den lata salsan — tomatillos, avokado, koriander, lök och vitlök som körs råa i en blender till en jämn puré och smakas av med salt. Mer än så behövs inte, och den tar fem minuter att göra. Recept hittar du här. Föredrar du att köpa en färdig salsa i butik fungerar det också utmärkt.

Det vanligaste är att servera med mjuka majstortillas, men vetetortillas fungerar lika bra om du föredrar det. Och har du kött över dagen efter? Gör en quesadilla. Jag gjorde precis det själv — överblivet kött, lite ost och en vetetortilla som nattamat efter en lång dags grillning. Med lite salsa och inlagd rödlök vid sidan om. Bättre nattamat får man leta efter.