Cecina Enchilada från Oaxaca – Mexikos godaste grillrecept på fläsk

Dela

I hjärtat av den legendariska marknaden Mercado 20 de Noviembre i Oaxaca finns en av Mexikos mest intensiva matupplevelser — Pasillo de Humo, eller ”rökgången”. Här hänger köttet i långa band och rökdoften från de glödande kolgrillarna ligger tung under taket. Man väljer sitt kött vid ett stånd, lämnar över det till grillmästarna i mitten och plockar sedan ihop sina tillbehör från grannstånden.

En av de absoluta storfavoriterna i denna rökhall är Cecina Enchilada.

Vad är egentligen Cecina Enchilada?

Namnet kan vara förvirrande för den som rest i andra delar av Mexiko. I norra och centrala delarna av landet syftar cecina oftast på tunt skuret nötkött som saltats och lufttorkats.

I Oaxaca däremot, är Cecina Enchilada synonymt med tunt skivad fläskkarré eller skinka som marinerats i en intensivt röd, smakrik men mild adobo (chilipasta). Utanför Oaxaca kallas rätten ofta för Carne Enchilada.

Att ”enchila” – inte att förväxla med maträtten Enchiladas

Många svenskar tänker direkt på gratinerade tortillas när de hör ordet ”enchilada”, men här handlar det om verbet enchilar. Det betyder ordagrant ”att tillsätta chili”. När köttet blir enchilada betyder det att det har fått ett skyddande och smaksättande hölje av chili. Det handlar alltså om en konserveringsmetod och smaksättning, inte om att rätten ska vara brännande stark.

Hemligheten ligger i marinadens konsistens

För att lyckas med Cecina Enchilada på hemmaplan är marinaden (din adobo) helt avgörande. Den ska vara tjock, nästan som en våt grillkrydda, för att den ska klamra sig fast vid köttet och inte rinna av.

Tiden: Köttet behöver marineras i minst tre timmar, men vill du ha ett resultat som verkligen smakar som i Oaxaca ska du låta det vila i kylskåp upp till 24 timmar. Syran från äppelcidervinägern mörar köttet medan chilin och kryddorna tränger djupt in i fibrerna, och ska jag vara ärlig, är det inte skönt att dela upp jobbet inför grillningen på olika dagar? Har du inte tid blir det ändå bra med tre timmar, så var inte orolig.

Intensiv värme: I Mexiko hängs köttet ofta upp en kort stund för att ytan ska ”sätta sig”. Hemma i köket hoppar vi över det steget – se istället till att grillen är riktigt het. Den intensiva värmen gör att chilipastan karamelliseras direkt och skapar en rökig skorpa utan att det tunna köttet hinner bli torrt.

En social grillfest (utan att tömma plånboken)

I Mexiko är grillen sällan ett soloprojekt; det är en familjefest och en söndagstradition. Att använda fläskschnitzel (skinka) är ett genidrag för den stora grillfesten. Det är prisvärt, men tack vare marinaden av Guajillo och Ancho får det en gastronomisk tyngd som imponerar på de flesta.

Chilin

Chilisorterna vi använder är milda och bjuder på en djup, bärig smak snarare än hetta. Det här är en rätt som alla kan äta – från barnen till den där släktingen som annars tycker att svartpeppar är i starkaste laget. Du kan hitta Guajillo och Ancho i alla välsorterade svenska onlinebutiker som säljer mexikanska livsmedel och även vissa välsorterade livsmedelsbutiker.

I Oaxaca sitter tricket i fettet

Fettet är smakbäraren – hoppa inte över penslingen
Eftersom schnitzel (skinka eller kotlett) är en mager styckdel, är fettet din bästa vän på grillen. I Oaxaca är det standard att ”dutta” köttet med en smältande fettbit under grillningen eller att pensla köttet med manteca (ister) under tillagningen.

Gör så här för bästa resultat:

• Proffsvarianten: Lägg en rejäl bit fläskfett (fettkappa) på den hetaste delen av grillen. När det börjar smälta och ”svettas”, använder du en tång för att dutta fettet direkt mot köttets yta medan du grillar. Det ger en oslagbar smak och håller köttet saftigt.

• Hemmavarianten: Smält lite ister eller smör i en kastrull och pensla köttet generöst vid varje vändning.

Visst, du kan hoppa över detta om du är väldigt fettskrämd, men det är synd – det är fettet som bär fram aromerna från chilin och kryddnejlikan och förhindrar att marinaden torkar ut och blir besk.

Tillbehören: Så bygger du din ”taco-fest”

På marknaden i Oaxaca fungerar det som en väloljad maskin: när du väl har lämnat över ditt kött till grillarna sätter du dig vid de långa träborden i gången. Där dyker det snabbt upp försäljare med korgar fyllda av rykande färska tortillas. Sedan beställer du in dina tillbehör (guarniciones) separat från små fat som skickas runt.

För att återskapa den autentiska känslan hemma är dessa fyra komponenter obligatoriska:

• Grillad chorizo: I Oaxaca grillas små knubbiga chorizos samtidigt som köttet. Saften från chorizon får gärna blandas med cecinan på tortillan.

• Cebollitas (grillad vårlök): Hel vårlök som får grillas tills den är mjuk och söt med svärtade kanter.

• Chiles de agua (eller ersättare): I Oaxaca använder man den lokala Chile de agua. Hemma i Sverige är Hungarian Wax eller Xcatic fantastiska ersättare. De är stora, milda och får en nästan smörig konsistens när de grillas hela. Hittar du ingen av dessa chilis? Vilken stor och mild chili eller spetspaprika som helst fungerar! Gillar du mer styrka, välj en starkare chili!

• Avokadosalsa – rätten själva själ: Detta är inte ett valfritt tillbehör. Den krämiga, syrliga avokadosalsan (baserad på tomatillos) fungerar som motvikt till det rökiga köttet och den feta chorizon. Den binder ihop hela tacon. Du hittar vårt recept på en superenkel och lätt avokadosalsa med tomatillos här!

Tips: Om du inte får tag på färska tomatillos till din salsa verde, kan du blanda en bra färdig salsa verde på burk med lika delar färsk avokado och mixa slätt. Det ger den där specifika, krämiga konsistensen man förväntar sig i Oaxaca.