Carnitas — Mexikanskt confiterat fläskkött perfekt till tacos eller mackor

Dela

Carnitas betyder egentligen ungefär “Litet kött” och även om man oftast tillagar stora köttbitar hackas det färdiga slutresultatet till små bitar innan det, oftast, serveras som fyllning i tacos. Carnitas är en maträtt som ursprungligen kommer från delstaten Michoacán där den än i dag dominerar gatumaten, och det med rätta. Carnitas har blivit lite av min favoriträtt. Köttet, med dess milda karaktär, smälter i munnen och passar utmärkt med en syrlig salsa som ytterligare lyfter fram smakerna.

Vad är då Carnitas?

Carnitas är fläskkött som kokas i ister tills bitarna får en gyllene utsida och är möra och saftiga på insidan. Köttbitarna hackas upp på stora träblock precis innan servering och äts tillsammans med salsa i mjuka majstortillas eller som fyllning i så kallade tortas (frasiga frallor).

Köttet

I Michoacan och på carnitas-restauranger över hela Mexiko tillagar man hela grisen, skinn, kött, fett, huvud, fötter och tarmar. När du beställer dina tacos får du själv bestämma vilka bitar du vill ha: revben, fläsklägg, sidfläsk eller varför inte tryne? När du gör dina egna carnitas kan du därför välja den styckesdetalj du själv önskar. I dagens recept använder vi lite större benfria bitar av fläskaxel och ytterlår. En bra svensk styckesdetalj att använda är karré i bit som skärs i större bitar, runt 7-10 cm.

Ister

Ister är det smälta och renade fettet från fläsk som passar utmärkt för confitering, fritering och stekning. Fettet har en lång hållbarhetstid och kan hettas upp rejält innan det når sin rykpunkt. Du kan läsa mer om ister och var du kan hitta det här! 

Vi kommer inledningsvis hetta upp istret till en högre temperatur för att snabbt få lite färg på köttet innan vi sänker temperaturen och låter det sjuda långsamt tills klart, mört och saftigt.

Övriga ingredienser

Det finns ett otal olika varianter av Carnitas ute på nätet, vissa innehåller Coca Cola (inte speciellt traditionellt), andra innehåller mjölk, vi använder juicen av en apelsin. Kryddorna i Carnitas är milda och det är den underbara smaken av kött som ska lyftas fram. Lite salt, oregano, lagerblad, lök och vitlök hjälper att lyfta smakerna till nya höjder.

Tillagningen av Carnitas

Traditionellt sett tillagas Carnitas alltid i en kopparkittel, har du inte en panna eller kittel av koppar går det så klart att använda ett annat material.

Det finns flera olika metoder för att tillaga Carnitas, vi ger er den traditionella metoden där köttet inledningsvis sänks ner i väldigt hett fett där det får bubbla tills det börjar få färg. När köttet börjar få färg sänks temperaturen och de övriga ingredienserna tillsätts. Köttet får därefter sjuda på låg temperatur tills dess att det är helt genomkokt och lätt kan pressas sönder med till exempel en gaffel eller baksidan av en kniv.

Just koppar är otroligt stort i Michoacán där Carnitas har si ursprun, det finns till och med en liten by som nästan helt sysselsätter sig med att tillverka just grytor, pannor och redskap av koppar — Santa Clara del Cobre. Kopparkitteln jag använder kommer från just Michoacán och har används av familjen väl över hundra år och trots att jag blivit upplärd på carnitas i Michoácan hoppas jag att jag gör grytan rättvisa nu i vårt hem i Yucatán.

Servera

När köttet är klart plockas det upp ur grytan och hackas sedan i mindre bitar. Carnitas serveras oftast som fyllning i tacos, det vill säga mjuka majstortillas som toppas med kött. Givetvis blir det inte en taco utan salsa och till carnitas använder man inte sällan två olika salsor. En rå salsa, pico de gallo eller Salsa Mexicana som den också kallas, samt en annan lite rinnigare salsa såsom salsa verde. Du hittar våra recept på salsor här, men du kan använda just din favorit!

Instruktioner

Du hittar de detaljerade instruktionerna med bilder nedan och kan också se en liten instruktionsvideo här!