Birria de Res & Queso Birrias—Birria på biff

Plocka fram och rensa chilifrukterna från deras frön (spara gärna och plantera framåt vintern) och skaft.
Klipp chilifrukterna i bitar om ca 2-3 cm.

Koka upp en kastrull med vatten.
När vattnet kokar, lägg i tomaterna.
Se till att det finns plats för de rostade chilifrukterna efter steget nedan.

Hetta upp en stekpanna med ett par matskedar olja i en stekpanna, medeltemperatur.
Lägg i de rensade och klippta bitarna av chile ancho och guajillo .
Rör om och vänd alla bitar konstant under ett par-tre minuter. Guajillofrukterna kommer ljusna något och få en klarare röd färg på insidan när de är klara.
Se till att chilin inte bränns då de kan bli bittra.

När chilifrukterna rostat i oljan mellan 2-3 minuter, lägg dem tillsammans med tomaterna i det kokande vattnet.
Låt sjuda på låg värme i ca 15-20 minuter tills chilifrukterna mjuknat.

Medan tomaterna och chilifrukterna sjuder är det dags att förbereda övriga ingredienser.
Skala vitlöksklyftorna och löken.
Skär löken i mindre bitar så att de lätt kan mixas i blendern.
Det går lättare att skala vitlöksklyftona om du smäller till dem lite lätt med sidan av en kniv. Även om klyftan krossas något spelar det ingen roll eftersom vitlöken ska puréas med resterande ingredienser.

Mät upp resterande kryddor på ett fat så allt är klart när det är dags att göra såsen.
Mät upp svartpepparkornen.
Mät upp kryddpepparkornen. Kan du inte hitta hela korn kan du ersätta 10 korn med en halv tesked pulver.
Plocka fram kryddnejlika.
Mät upp torkad timjan (använd ungefär dubbla mängden färsk som torkad).
Mät upp mexikansk oregano. Den mexikanska oreganon skiljer siog från den från medelhavet, men kan du inte få tag på den kan du ersätta den med vanlig.
Mät upp kanelstången.
Mät upp spiskkummin. Du kan använda såväl pulver som hela frön.
Mät upp vinägern. Du kan använda äppelcidercvinäger eller vanlig vit vinäger.
Plocka fram lagerblad.

Lägg i vitlöken och löken i en blender.
Tillsätt kryddorna från fatet tillsammans med vinägern.
Kör blendern tills alla ingredienser är helt puréade och kryddorna är helt krossade.
Skrapa ner kanterna av blendern med en slickepott då och då.

När löken, vitlöken och kryddorna fått en fin konsistens är det dags att tillföra tomaterna och de förvällda chilifrukterna till blendern.
Häll också i några deciliter av kokspaden från chilifrukterna och tomaterna, men överfyll inte blendern så att den sputar över.
Kör blendern tills du fått en så jämn sås som möjligt.

Du kan använda vilket nötkött med ben du önskar, vi använder gärna short-ribs eller som här, läggbitar från biff (typ osso buco). Köttet får gärna ha mycket fett och bindväv och lämpa sig väl för långkok.

Lägg i köttet i en kastrull eller gryta, min kastrull är onödigt stor men tydligen finns det ingen i mellanstorlek i mitt hem.
Tillsätt salsan av tomatl lök, vitlök, kryddor och chilis du gjorde tidigare. Skölj ur resterande salsa ur blendern med lite vatten och häll även det i kastrullen.
Tillsätt ca 3-4 dl av kokspaden från chili- och tomatkokningen.
Koka på låg temperatur tills köttet lätt faller isär och lossnar från benen. Räkna med ca tre timmar.
Tillsätt lite extra vatten vid behov och rör då och då.
Smaka av med extra salt och lite socker.

Fiska ut allt kött när det kokat klart och låt det svalna några minuter medan du filtrerar såsen (se steg nedan).
Ta bort alla ben från köttet och hacka eller använd två gafflar för att ha isär köttet till mindre bitar.
Lägg köttet i en skål och blanda i en deciliter av den filtrerade såsen.

Köttet är nu redo att serveras i en taco tillsammans med lite salsa, rå lök och koriander. Se serveringsföslagen nedan.

Filtrera såsen från benbitar, omalda kryddor, eventuella tomatskal och liknande efter att du tagit upp allt kött från grytan.
Filtrera ned i en kastrull där du vill göra din soppa. Släng resterna som inte passerat silen.
Ta bort det mesta av oljan från toppen och lite av såsen till en djup tallrik på sidan, den använder vi sedan för att doppa tortillas för Quesobirrias.

Koka åter upp den filtrerade såsen och späd ut den med vatten till önskad konsistens, men den ska vara ganska tunn.

Servera soppan i en skål, tillsätt lite rå hackad lök blandad med koriander och pressa i lite färsk lime (runt en halv normalstor lime per portion brukar vara lagom, men använd efter smak)
Ät din birria som tacos i mjuka majs- eller vetetortilla med lite rå hackad lök och koriander samt eventuellt lite extra salsa om så önskas. Servera din soppa vid sidan om och doppa gärna din taco. Vill du göra Quesobirria, följ stegen nedan!

Vill du ta din taco ett steg längre kan du göra en av Mexikos stora favoriter när det kommer till bakismat, Quesobirrias. Följ då dessa enkla steg.
1. Hetta upp en stekpanna eller ett stekbord med lite olja.
2. Doppa dina majstortillas i fettet och såsen du sparade i steg 12.
3. Lägg dina doppade tortillas i stekpannan.
4. Lägg på lite birria-kött på ena sidan av tortillan.
5. Toppa köttet med valfri mängd ost.
6. Vik över halva tortillan så den täcker osten och köttet.
7. Stek på båda sidor tills tortillan börjar bli lite krispig i kanterna och osten smält fint.

Quesobirrias äts precis på samma sätt som en taco med birria. Öppna upp den försiktigt och lägg i lite hackad rå lök och koriander om du så önskar, om du vill kan du även droppa i lite salsa.
Ät och njut och glöm inte att doppa i din soppa!