Antojiotos – Mexikansk gatumat och munsbitar

De flesta har nog hört talas om Tacos, Burritos och Quesadillas, men vad är det och vilka andra Antojitos (”Små läckerheter”) finns det att hitta i det Mexikanska köket?

I Sverige kallar man ofta (helt felaktigt) nästan allt med kryddad köttfärs för tacos. Den må vara i en sallad, paj, i en rulle, med ost, med majschips eller hur man än vill.  Men visste du att det du kallar Taco kanske är en burrito eller en Nachotallrik? I den här artikeln benar vi ut vad som är vad och berättar om, för många, helt nya smaksensationer!

Tacos

Tacos behöver kanske ingen närmare beskrivning, eller så är det precis vad som behövs. En svensk tacomåltid må vara fantastiskt god, social och trevlig, men i själva verket har den inte mycket med det Mexikanska ursprunget att göra. Du kan läsa allt om tacos i vår artikel här!

Tacos är en av de mest välkända ”antojiton” i det mexikanska köket. För att vara en taco behöver du i princip tre olika beståndsdelar.

1. Tortilla
   En tortilla är ett mjukt runt tunnbröd som vanligtvis är gjort på (nixtimaliserad) majs som mals till en slät deg för att sedan gräddas. I vissa fall kan tortillan istället vara gjord på vetemjöl, främst i landets norra delar eller för vissa speciella tacos. I Mexiko hittar du ALDRIG gula vikta, hårda tacoskal, tubs eller liknande. Dessa skal kommer från den amerikanska snabbmatskulturen som tog inspiration av andra mexikanska läckerheter, mer om dessa nedan!
2. Tacofyllning
   Visste du att kryddad köttfärsblandning nästan aldrig förekommer som tacofyllning i det mexikanska köket? Här hittar man dock tusentals olika fyllningar med allt från grillat kött, fisk och skaldjur till olika grönsaker, grytor och mycket annat. Förutom när det handlar om grytorna är det sällan själva fyllningen som kryddas hårt utan här handlar det ofta om att låta huvudingrediensens smak få den största platsen. De extra smakerna kommer från…
3. Salsa
   En taco är inte komplett utan salsan. Faktum är att det inte är helt ovanligt att man ibland bara äter tortillas med salsa. En salsa kan vara mild eller mycket mycket het och vid ett serverat bord väljer man själv vilken salsa man vill ha. Salsan kan vara gjord på gröna Tomtillos (vanligtvis kallad Salsa Verde) eller på röda tomater (vanligtvis kallad Salsa Roja, även om den också kan vara gjord på Tomatillos ibland). En viktig ingrediens i salsan är också chilifrukter, vilka kan vara torkade och ge en röd färg eller färska, oftast gröna. Det är vanligt att salsan också har något eller allt av följande: Vinäger eller annan syra, lök, vitlök och koriander. Utöver dessa finns tusentals andra variationer. Syrad grädde, majonnäs eller liknande är sällan använt i mexikanska tacos förutom vid några undantag.

Sammanfattningsvis: Taco = Tortilla + Fyllning + Salsa

Flautas eller Tacos Doradas

Flautas och Tacos Doradas (regionala skillnader) är en typ av mexikansk maträtt som består av en tortilla som är fylld med en mängd olika ingredienser, vanligtvis kyckling eller ost men ibland grnsaker eller anant kött. Tortillan rullas ihop till en liten rulle som sedan friterad tills den är gyllene och krispig (dorada betyder gyllene). Flautas eller doradas är en populärt liten snack i Mexiko och serveras ofta med salsa, guacamole och syrad grädde, gärna med lite strimlad sallad och smulad ost på toppen.

Den amerikanska tacon (som slog igenom i Sverige) är inspirerad av denna men där är tortillan friterad för sig och fylls sedan med innehåll.

Recept på Tacos Doradas finns här på sajten!

Quesadillas

Quesadillas är en annan populär antojito som görs med en majstortilla (inte sällan på blå majs, som på bilden) fylld med ost och andra ingredienser så som pumpablomma, svamp, kyckling eller biff. Tortillan viks sedan på mitten och steks tills den är krispig och osten smält. Quesadillas är ett bra alternativ för ett snabbt och enkelt mellanmål eller måltid och kan serveras med salsa, guacamole och ibland syrad grädde (liknande crème fraiche).

Många gatukök i Mexico City gör enormt långa quesadillas, upp till en meter eller mer, som då liknar svärd. Dessa kallas inte sällan Machetes på grund av dess form.

Här kan du hitta recept på hur du gör egna quesadillas.

Quekas Fritas

En quesadilla kan också göras med rå majsdeg som plattas ut, fylls och friteras likt en pirog och kallas då (ibland) Quesadillas fritas, dvs friterade quesadillas.

Här hittar du ett recept på hur du gör friterade quesadillas!

Sincronizadas

Används vetetortilla kallas de ofta Sincronizadas istället för quesadilla. Oftast används två lager av vetetortillas med fyllningen emellan. Anrättningen steks sedan tills osten smält. Kan som på bilden toppas med Guacamole, syrad grädde och Picadillo!

Osten

Själva osten som används (nästan alltid) i en Quesadilla är oftast av typen Queso Oaxaca (uttalas wa-hacka) vilket är en ost som närmast kan liknas vid mozzarella. Ska du göra en quesadilla hemma kan det då kanske passa bäst med just det.

Även om självaste namnet Quesa (från queso, ost) mer än antyder att denna lilla delikata rätt innehåller just ost, är det långt ifrån självklart i Mexico City, där man kan beställa Quesadillas utan ost. I resten av landet kan du dock räkna med delikat smält och seg ost.

Huaraches

Huaraches är en typ av mexikansk gatumat som är gjord av en stor, platt, avlång majstortilla som är fylld med bönor eller ost (men i bland annat). Namnet kommer från den mexikanska sandalen vars form har fått gett namnet till detta mästerverk.  Det fyllda brödet kan toppas med flera olika godsaker så som kött, ost, grönsaker eller egentligen vilken röra du vill.

Huaraches är oerhört populärt på gatorna i Mexico City vilket gör det väldigt svårt att bibehålla vikten. Tro mig, jag har försökt. Recept hittar du givetvis här på sajten!
https://www.mexicankitchen.se/recipe/huaraches-con-bistec/

Tostadas

Tostadas är kanske det som kommer närmst en svensk taco, fast här är själva ”skalet”, den friterade majstortillan, helt platt. Tostada betyder toast och ibland händer det att just tostadan är rostad snarare än friterad, även om den friterade versionen är vanligast. En tostada kan toppas med tusentals olika grytor och det är just här vi hittar en gryta med just köttfärs, Picadillo. Grytor som Tinga är också populära att servera på just tostadas.

Förutom fyllningen är andra vanliga tillbehör refried beans (recept här), strimlad sallad, syrad grädde och lök. Recept på Picadillo hittar du här!

Recept på Tinga av biff hittar du här och Kycklingtinga hittar du här:

Sopes

Sopes är lite av en blandning mellan Huaraches och Tostadas. Den har samma storlek som tostada men den är tjockare och har små kanter som håller dess fyllning på plats. Den är inte heller så krispig som en tostada utan har mer samma konstistens som en Huarrache.

Majsdegen formas till en liten, rund botten som sedan toppas med ingredienser så som bönor, kött, ost och salsa. Sopes är en populär gatumat i Mexiko och serveras ofta som ett snabbt och mättande mellanmål.

Salbutes och Panuchos

Dessa två liknande rätter kommer från delstaten Yucatan och liknar kanske i grunden en mjukare friterad tostada. Den största skillnaden mellan de två är att en Salbute bara är en friterad lite tjockare tortilla medan Panuchos alltid fylls med ett tunt lager bönor i själva flatbrödet, givetvis gjort av majsmjöl. Förutom att Salbutes är ofyllda och Panuchos fyllda är själva toppingen liknande.

Några vanliga fyllningar att lägga på toppen är strimlad kalkon eller kyckling som sedan toppas med sallad, lök, salsa och avokado.

Gorditas och Polcanes

Gorditas är tjocka, runda och majskakor, lite som krispiga pitabröd gjorda av majs, som är fyllda med en mängd olika ingredienser, såsom ost, kött, grönsaker eller bönor. Degen till Gordita är gjord av masa harina och formas till en rund form, som sedan fylls med önskade ingredienser och tillagas tills den är knaprig och gyllene. Resultatet är ett utsökt och rejäl mellanmål eller lätt måltid som är perfekt för alla tider på dagen.

Polcanes, å andra sidan, är en typ av antojito som är populär i Yucatan-regionen i Mexiko. De liknar gorditas genom att de är tjocka, runda kakor gjorda av masa harina, men degen för polcanes är gjord med en blandning av majs masa samt kryddor och ibland frön, vilket ger den en unik smak och konsistens. Polcanen formas sedan till en rund kaka och tillagas tills den är knaprig och gyllene. Polcanes fylls sedan med en mängd olika ingredienser, såsom ost, kött eller bönor precis som med Gorditas.

Såväl Gorditas som Polcanes serveras med valfria salsor.

Tlayudas

Tlayudas är en stor, krispig tortilla som härrör i den sydliga delstaten Oaxaca. De är ofta toppade med ingredienser som Refried beans, kött, ost, avokado och salsa innan de viks ihop. De är en stapelvara i Oaxacas gatumatscen och kallas inte sällan Oaxaca-pizzor.

Tamales och olika varianter

Tamales är en stapelvara i det mexikanska köket och de kan variera mycket från region till region och till och med från familj till familj. Dess beståndsdelar är:

• Masa (majsdeg) som används för tamales kan också variera i konsistens och smak från region till region. Vissa regioner använder en tät och tung masa, medan andra använder en lättare och fluffigare masa. Den typ av majs som används och metoderna som används för att förbereda masan kan också påverka dess slutliga konsistens och smak. Själva masan läggs ut i ett tunt lager på ett omslag…

• Omslagen som används för tamales kan också variera från region till region. I vissa regioner är tamales inslagna i det pappersliknande höljet runt en majskolv medan de i andra regioner är inslagna i bananblad. Typen av omslag som används kan påverka smaken och konsistensen på tamalen. Störst skillnad på smaken får man dock via fyllningen. Givetvis tas omslagen bort innan man äter, vi har dock sett många youtubevideos där folk försöker äta med omslagen fortfarande på.

• Fyllningarna som används för tamales kan också variera mycket från stat till stat och region till region. Några vanliga fyllningar inkluderar kött (som fläsk, kyckling eller nötkött), ost, grönsaker och söta fyllningar som frukt och choklad. Fyllningen breds ut på masan för att sedan hamna i mitten efter att tamalen viks ihop.

• Tillagningsmetoden som används för tamales kan också variera från region till region. I vissa regioner ångas tamales, medan de i andra kokas eller bakas. Tillagningsmetoden som används kan påverka tamalens konsistens och smak.

Vaporcitos är tillexempel en typ av tamale som är populär på Yucatanhalvön. De är vanligtvis gjorda med en lättare och fluffigare masa och ångas tills de är mjuka. Vaporcitos är ofta fyllda med kött, ost eller grönsaker och de avnjuts som mellanmål eller lätt måltid.

Tamales serveras sällan med salsa vid sidan av eftersom själva fyllningen i sig ofta är tillagad i en sås. I vissa fall och vissa regioner kommer din Tamale eller Vaporcito med salsa vid sidan av.

Tortas, Cemitas & Pambazo

Torta är en mexikansk macka som inte sällan fylls med samma eller liknande fyllningar som i en Taco. Själva brödet i en Torta varierar mellan olika delar av landet, men ett av de mest populära bröden kallas bolillo (uttalas ungefär ”bollijjo”) vilket närmast kan liknas med en svensk frasig fralla men med en mer avlång form. Vill du göra en torta i Sverige passar det därför utmärkt att använda sig av just en fralla eller annat vitt fluffigt bröd, gärna med lite frasig utsida.

Cemitas är en typ av mexikansk smörgås som kommer från delstaten Puebla. De är gjorda på ett runt bröd med sesamfrö som kallas en cemitas och är fyllda med ingredienser som skivat kött (ofta nötkött eller fläsk, inte sällan av typen milanesa vilket liknar schnitzel), ost, avokado, chipotlepeppar och papalo (en ört som liknar en stark koriander i smaken). Cemitas är större och mer mättande än tortas och är en viktig spelare i Pueblas gatumatscen.

Pambazo görs ofta på samma bröd som en torta, men den stora skillnaden är att brödet först doppas helt i en mild chilisås, gjord på Guajillo, innan det steks krispigt. Brödet är därför lite rödaktigt på utsidan. Den mest traditionella fyllningen är Papas con Chorizo, dvs en röra med potatis och chorizo. Utöver fyllningen använder man också ofta lite strimlad sallad, grädde och riven ost. En Pambazo kan givetvis återfås med flera andra fyllningar.

Burritos

Burritos kan översättas till ”liten åsna” och namnet kan eventuellt komma från att en burrito ser ut som en liten packsäck till en åsna, fylld med godsaker. En burrito utgår från en stor vetetortilla (gjord på vetemjöl, vatten, salt och ister) som sedan fylls av allehanda ingredienser, vanligen bönor, grillat kött eller kyckling och någon form av salsa. Burritos är mer populära i de nordligare delarna av landet men dess popularitet börjar sprida sig till även andra delar av landet. Du kan hitta ett av våra recept på kycklingburritos här!

Elotes & Esquites

Dessa två rätter har en viktig sak gemensamt, majs. Där den ena, Elotes, serveras med majskornen kvar på majskolven så serveras esquites i som majskorn i en bägare. Det vanligaste är att majsen, i båda varianterna, kokas i vatten med olika örter och kryddor men det händer även att majsen grillas. I Mexiko är det absolut vanligast att man använder vit majs och inte gul i dessa anrättningar. Den vita majsen är inte alls lika söt som den gula så om du kan få tag på vit majs är det att föredra.

Elotes, mexikanska majskolvar, serveras ofta genom att man breder på ett rejält lager majonnäs på majskolven innan man sedan pudrar den med chilipulver och en riven ost. Osten som används i Mexiko är oftast av typen Cotija, vilken kan vara svår att hitta i Sverige – men det finns alltid bra ersättare, läs mer här!

Esquites är som tidigare nämnt vita majskorn som kokas, inte sällan med lite örter i vattnet (så som epazote, även kallad Citronmålla, eller koriander) och ibland köttben för att ge smak till majsen. Majskornen varvas sedan i en bägare med majonnäs, kryddor, chilisås och ost samt inte sällan hundratals olika typer av toppnings enligt smak – jordnötter eller andra nötter. I vissa delar av Mexiko byts majonnäsen helt eller delvis ut mot tjock grädde.

Empanadas

Empanadas i det mexikanska köket kan spåras tillbaka till Spanien, där de har avnjutits i århundraden, och de kom sannolikt till Mexiko med spanska nybyggare och kolonisatörer. Med tiden har rätten utvecklats till att inkludera en mängd lokala ingredienser och smaker, och idag är empanadas en stapelvara i mexikansk gatumat och avslappnad mat. Även om Empanadas kanske är mer känd i andra latinamerikanska länder är de ändå viktiga i många delar av Mexiko.

Mexikanska empanadas kan göras med antingen majs- eller vetedeg. Vilken typ av deg som används beror ofta på regionala och personliga preferenser, såväl som fyllningen som används.

Empanadas gjorda med majsdeg, känd som ”empanadas de masa,” görs vanligtvis med en deg gjord av masa harina, en typ av majsmjöl som används för att göra tortillas och tamales. Degen fylls sedan med en mängd olika ingredienser, såsom ost, kött, grönsaker eller frukt, och steks eller bakas tills den är knaprig och gyllene.

Empanadas gjorda med vetedeg, känd som ”empanadas de harina,” görs med en deg som liknar degen som används för pajer eller bakverk. Degen fylls med en mängd olika ingredienser, såsom ost, kött, grönsaker eller frukt, och steks eller bakas sedan tills den är knaprig och gyllene.

Så oavsett om du föredrar den salta och lätt söta smaken av majsdeg eller den rika och smöriga smaken av vetedeg, finns det en empanada för alla i det mexikanska köket.

Churros

Churros är ett typ av friterat bakverk som är populärt i Mexiko och andra delar av Latinamerika. De är gjorda genom att blanda mjöl, vatten och olja och sedan sprida blandningen genom ett stjärnformat munstycke till het olja för att steka tills den är gyllenbrun. Churros serveras vanligtvis rullade i en blandning av kanel och socker och med en söt dippsås, som choklad eller kola vid sidan av. På vissa ställen görs större churros som sedan fylls med choklad- eller kolasås. Oavsett variant är det en populär efterrätt eller mellanmål i det mexikanska köket.

Slutord

Det här är bara ett axplock av den mångfald av smårätter och mexikansk gatumat som återfinns i det här fantastiska landet. Skriv och berätta vilken som är din favorit eller vad du tycker saknas i listan!

Var och en av dessa antojitos erbjuder sin egen unika smak och stil, och det är lätt att se varför de är en så älskad del av det mexikanska köket. Oavsett om du föredrar tacos, quesadillas, tamales, churros eller huaraches, finns det säkert en antojito som kommer att tillfredsställa ditt sug efter något gott och smakrikt. Så varför inte prova dem alla och upptäck din favorit!

Vill du veta mer om vilka mexikanska maträtter som använder majs? Se vår poster här!

Henric

Kock och grundare av Mexicankitchen.se. Bosatt i Mexiko och har erfarenhet från att driva restaurang i såväl Indien som Mexiko.