Vad är tacos?

Har tacos något med kryddblaningen att göra?

Kollar man på hyllorna i en svensk livsmedelsaffär eller läser recept från de stora svenska matlagningsajterna är det lätt att tro att taco eller tacos är en smaksättning av köttfärs. Vi alla har testat (och säkert älskat) tacopaj, tacosallad och kanske taco-tubs, men visste du att tacos inte har något med köttfärs eller smaksättning att göra?

Vad är då tacos?

Tacos är en grupp av mexikanska smårätter (Antojitos) som består av en tortilla, nästan alltid av majs, men ibland också gjorda av vete, då främst i norra Mexiko. Tortillan toppas av en fyllning och salsa (kallad tacosås på svenska butikshyllor) och viks sedan ihop. Tacos görs nästan alltid av mjuka tortillas även om undantag förekommer, mer om det sedan. En taco består dock aldrig av ett gult friterat u-format skal eller av tubs eller liknande, en taco är aldrig en sallad eller paj.

Var kommer den svenska taco-traditionen ifrån?

Old el Paso var dock långt ifrån först med den krispiga gula tacon. Även om företaget har traditioner att tillverka halvfabrikat av mexikansk- och texmexmat i Texas sedan femtiotalet var de inte först. Riktigt hur det gick till, och vem som uppfann produkten råder det delade meningar om, Mexikanska immigranter, och ättlingar av mexikaner som bodde i Texas redan innan USA tog Texas från Mexiko, har en lång tradition av att göra Tacos Dorados (Gyllene tacos, som vi kommer skriva mer om nedan) och att de sakta utvecklats till vad de är idag.

Säkert är i alla fall att det var en person vid namn Glenn Bell som öppnade en tacorestaurang vid namn Taco Tia (ungefär Mostern/Fasterns Tacos) under mitten av 50-talet. Han förenklade de populära Tacos Dorados som såldes av Mexikaner i området och hade snart ett flertal restauranger i såväl Texas som Californien, från sextiotalet under namnet Taco Bell.

Under åren då Taco Bell växte var USA ett land med stor segregering och den vita befolkningen hade sällan, eller troligtvis aldrig, mött mexikansk mat tidigare. Taco Bell blev en succé och standarden för mexikansk mat i USA. Idag kallas den här typen av mat sällan Mexikansk längre utan är mer logiskt grupperad som Tex-Mex (fusion mellan mat från Mexiko och Texas) samt Cal-Mex (fusion mellan mat från Kalifornien och Mexiko) och har sin viktiga plats i mathistorien. Köttfärsen med sin spiskummindominerade kryddning dök även den upp här i området.

Tortilla + Fyllning + Salsa = Taco Love!

En Taco består av minst tre viktiga beståndsdelar. En tortilla, oftast en mjuk majstortilla, en tacofyllning, ofta någon form av kött, samt en salsa. För många mexikanska tacoälskare, inklusive mig, är salsan kanske en av de viktigaste beståndsdelarna, så länge de andra elementen åtminstone är okej. Så låt oss bryta ner den perfekta tacon i dess beståndsdelar.

Tortillas

Utan tortillas, ingen taco. Du kan göra en sallad av fyllningen, grönsaker och salsa, men inte en taco. För att kunna göra en taco måste du ha en tortilla. Som vi nämnt tidigare är mjuka majstortillas absolut vanligast även om vete kan förekomma. Men visste du att de kommer i flera olika former och färger?

Majstortillas

En majstortilla är gjord av 100% nixtamaliserad majs och är således helt glutenfri. Nixtamaliseringsprocessen innebär att man kokar torkade majskorn i vatten och släckt kalksten (kalciumhydroxid) vilket leder till att aminosyror, mineraler och niacin lätt kan tas upp av kroppen. Nixtamaliseringsprocessen har använts under tusentals år av bland annat Maya-folket, Azteker och andra mesoamerikanska folkgrupper för att få sjukdomen pellagra på grund av den så majstunga dieten. Förutom hälsonyttan leder nixtamaliseringsprocessen till smakfulla, mjuka och flexibla tortillas. Flatbröd som görs av majsmjöl som inte genomgått nixtamalisering blir hårda och bryts sönder om man försöker böja dem, dessutom saknar de den goda smaken.

Tortillans olika färger

Majstortillas kommer i olika färger. Vanligast är vita majstortillas, gjorda av vita majskorn, men tortillas som är blå eller gulaktiga är också vanliga. Skillnaden mellan vita och blå majstortillas är inte så stor i smak och funktion, det är mest utseendet som är det viktiga. De blå tortilla-bröden är gjord med en blå majs, som ibland kan se nästan svart ut. Färgen på de färdiga tortillabröden är mer åt det grå-blå hållet. En annan form av majstortillas är de gula tortillabröden, de är oftast lite tunnare och lite skörare samt smakar ofta lite mer av den släckta kalkstenen. När dessa tortillas används använder man ofta två lager då de lättare går sönder. Utöver vita, gula och blå tortillas kan man ibland hitta röda tortillas, gjord från röd majs.

Andra färgvarianter förekommer men har då oftast tillsatser av olika grönsaker, till exempel är gröna tortillas populära i affären då de ofta innehåller grön nopal, en kaktus, som hjälper till att få ner kolhydraterna och kaloriinnehållet.

Köpa eller göra egna majstortillas

Det finns flera svenska onlineshoppar där du kan köpa färdiga majstortillas, vi har några länkar här bland annat. Vi vill dock höja en varningens finger om ICA:s majstortillas, som egentligen bara är vetetortillas med lite majs i. Dessa är givetvis inte glutenfria, de smakar inte det samma som majstortillas och kan inte användas i recept där man i övrigt använder majstortillas. Undvik dessa oseriösa ”tortillas” och stöd istället de svenska butikerna som jobbar hårt med att ta in äkta mexikanska produkter till dig.

Vill du göra egna majstortillas hemma är det jättelätt, allt du behöver är en tortillapress samt mexikanskt nixtamaliserat majsmjöl (Masa Harina), du kan hitta i de mexikanska matbutikerna i Sverige. Med majsmjöl så som Maseca blir det dessutom väldigt billigt! Läs mer om Masa Harina / Maseca här!

Tacofyllning i Mexiko

Nästan allt ätbart i Mexiko kan förvandlas till en tacofyllning. Kom ihåg formeln ovan, Tortilla+fyllning+salsa=taco. Gör lite äggröra, lägg på en tortilla och droppa över lite salsa, du har en god frukosttaco. Stek eller grilla en härlig köttbit, skär i remsor, lägg på en tortilla och droppa över lite salsa, du har en Taco de Carne Assada (taco med grillat kött). Lägg lite av din mexikanska gryta på en tortilla, vips så har du en taco, en gryta är ju egentligen inget annat än kött eller grönsaker tillagade i en sås=salsa.

När det handlar om tacofyllningar med köttfärs är det inget som är speciellt stort eller populärt i Mexiko, den fyllning som liknar den svenska köttfärsen mest är kanske Picadillo. Picadillo är köttfärs som tillagats i en tomatsås med chipotlechili, potatis och morot. Picadillo äts dock sällan i Taco utan är mer vanlig på exempelvis en tostada, en platt friterad tortilla eller på en Sope.

Några populära tacofyllningar i Mexiko

Nedan kommer några populära mexikanska tacofyllningar, vi återkommer till fler i framtida artiklar. Du hittar givetvis många recept här på sajten.

• Tacos al Pastor
  
  Denna rätt kom med libanesiska flyktingar och utvecklades från gyros där köttet byttes ut mot billigare och mer lättillgängligt fläskkött och där kryddorna anpassades till Mexiko. Idag är det en av de mest populära formen av tacos på de mexikanska gatorna och har blivit utsedd till världens godaste maträtt 2019 enligt den stora ”TasteAltlas”, i år nöp rätten sjätteplatsen. Du hittar vårt recept på grillad Tacos al Pastor här!
  

• Tacos de Carne Assada
  Carne Assada betyder egentligen bara grillat kött, kommer i flera olika typer av styckesdetaljer. Arrachera, Bistec och Pollo är några olika populära varianter.
• Tacos de Birria
  Birria är en gryta ofta gjord på lamm och ibland biff. Populär att äta dagar efter en fest som bakismat. Vi har ett fantastiskt recept på Birria här!
• Tacos med Räkor och fisk
  Mexiko har en enormt lång kuststräcka, både åt Atlanten och Stilla havet så det är inte konstigt att räkor och fisk är populära tacofyllningar. Fisk- och rtäktacos från Baja California är ett par bra exempel, Gobernador är ett annat.
• Carnitas
  Carnitas betyder ungefär ”litet kött” och är fläsk som bräserats i sitt eget fett tills det är mört och nästan faller i bitar. Här hittar du vårt recept på carnitas!
• Barbacoa
  Barbacoa består traditionellt av getkött, men ibland också biff, som tillagas i sina egna safter inlindat i Agave-blad i ett hål i marken. Värmen kommer från glödande kol som långsamt tillagar köttet efter att paketet tillslutits.
• Cecina Yecapixtla
  Cecina Yecapixtla är ett tunnt marinerat nötkött som delvis soltorkat men fortfarande är färskt. Köttet tillagas på glödande kol eller stekbord och äts i tortillas med syrad grädde, salsa och avokado.
• Cochinita Pibil
  Cochinita Pibil, från Yuccatan, anses också vara en av världens bästa rätter och består av fläsk som tillagats över kol under lång tid, marinerad i sur apelsin och olika kryddor. Äts som tacofyllning eller i baguett!
• Alambre
  Alambre är ett stort antal fyllningar med grönsaker och kött som stekts tillsammans, inte sällan toppad med lite smält ost. Här hittar du ett bra recept på Alambre!
• Grytor
  Det finns tusentals olika mexikanska grytor, de flesta med kött, men vissa vegetariska, som ofta läggs i en tortilla och äts som tacos. Ofta kombinerar man grytan med ris, bönor och tortillas. Här hittar du flera smaskiga mexikanska grytor!

Salsa eller tacosås

Salsan är kanske en av de viktigaste elementen i en bra taco, speciellt när ingredienserna annars är enkla. En enkel majstortilla och en enkel grillad eller stekt bit kött tas till nya höjder med en bra salsa.

En salsa består av antingen tomater eller tomatillos, ofta lök och vitlök och kanske viktigast av allt, chili. Chilin kan vara färsk eller torkad eller i en kombination. Tomaten eller tomatillon kokas, grillas eller rostas oftast innan användandet.

De flesta tacoserveringar har minst 3 olika salsor, en grön, en röd och kanske en som är riktigt riktigt het. Många personer väljer eller väljer bort tacoserveringar på grund av att salsan är god eller inte faller i smaken, salsan på en restaurang kan vara en riktig vattendelare. Lägg lite extra tid på att göra en egen god salsa i framtiden!

Vi skrev nyligen en hel artikel om salsa och tacosås här!

Övriga tillbehör till din Taco

En svensk taco är sällan fulländad utan sallad, lök, tomater, ost, gurka, gräddfil etc etc etc men tacos i Mexiko förlitar sig nästan helt på de tre delarna ovan. Vissa tillbehör är dock vanligare än andra.

• Lime
  Limeklyftor är något som nästan alltid serveras med tacos, soppor, grytor med mera. Pressa på lite färsk lime på din taco och lyft fram nya smakupplevelser.
• Con todo (Hackad lök med koriander)
  Du är på en tacoservering i Mexiko och precis beställt dina tacos, servitören ställer frågan ”Con todo?” innan han raskt rusar iväg med din beställning. ”Med allt?” tänker du? Ja, med allt menas oftast hackad lök och koriander men om du beställt en Taco al Pastor innebär det också små bitar av ananas(!).
• Ris och bönor
  Ris och bönor kan finnas i en liten salladsbar på enklare tacoserveringar och även om det inte är så vanligt kan det vara gott och matigt.
• Ost
  Det är väldigt få tacos i Mexiko där ost är en del, vill man ha ost är det en quesadilla eller gringa man beställer.
• Grädde
  Vissa tacos (och andra mexikanska smårätter) äts med mexikansk syrad grädde. Denna grädde påminner i såväl smak som konsistens om Crème fraîche. Det är få tacos som serveras med detta, ett viktigt undantag är Cecina Yecapixtla.
• Sallad
  Strimlad sallad är något man i princip bara får med Tacos Doradas, läs mer om dessa nedan.
• Avokado
  Avokado är en populär topping på mångas tacos, antingen i form av salsa med avokado, Guacamole eller bara i bitar. Det är sällan detta ingår i normala tacos på serveringar i Mexiko men kan nästan alltid beställas vid sidan av.

Tacos de Canasta

Tacos de canasta är en variant av de vanliga mjuka tacosarna gjorda av majstortillas. Här används också en helt vanlig mjuk majstortillas som fylls med någon form av gryta för att sedan vikas ihop och läggas i en korg, Canasta. När korgen är full går tacoförsäljaren ut och säljer sina tacos de canasta, med salsa på sidan. Eftersom alla tacos ligger på lager i den isolerade korgen hålls de varma i flera timmar och ångas av varandras värme. Då dessa små delikata tacos blir mjuka och ångade i korgen, kallas de ofta ”svettiga tacos”, i folkmun.

Krispiga friterade tacos

Som vi nämnde tidigare inspirerades bland annat Glen Bell av något som kallas Tacos Dorados, Taquitos eller Flautas i Mexiko. Alla dessa tre maträtter består mjuka majstortillas där man rullar in ein fyllning, till exempel kokt strimlad kyckling, ost eller potatis och sedan friterar brödet med fyllningen tills man fått en gyllene krispig rulle. Den här rullen serveras ofta med strimlad sallad, smulad ost, mexikansk syrad grädde och salsa.

Mycket mer än bara Tacos

Det mexikanska köket må vara mest känt för sina tacos, men det finns så mycket mer! Här på vår sajt har vi redan idag massor av recept på spännande mexikansk mat, men för att nämna några mer eller mindre kända typer av mat vi har eller kommer skriva om:

• Burritos
  Burritos är stora vetetortillas som rullas ihop med en kött, bönor, ibland ost, sallad och kanske ris. Ett exempel på burritos finns här!
• Enchiladas
  Enchilada betyder ungefär ”Med chili” och är lätt friterade majstortillas som täcks med en sås gjord på just chili. Enchiladas och dess kusiner, enomatadas (med tomatsås), enfrijoladas (med bönsås) eller enmoladas (med mole) fylls oftast med kokt strimlad kyckling eller ost. Recept på Enchilada finns här och Entomatada här!
• Quesadillas
  Quesadillas finns i ett par olika versioner, en version där majsdeg fylls med ost och friteras, liknar empanadas. En annan version läggs ost på en majstortilla som sedan viks ihop och steks tills osten smält (hitta receptet här). Båda versionerna finns med olika fyllningar, inte sällan används samma eller liknande fyllning som i Tacos, men inte alltid.
• Sincronizadas 
  Sincoronizadas är kanske det som ofta kallas för Quesadilla i USA och i Sverige. Här används två vetetortillas som steks med ost mellan lagren. Ofta fylls de också med skinka eller andra fyllningar.
• Sopes
  Sopes liknar lätt friterade majstortillas som ofta fylls med ett tunt lager refried beans och sedan valfri tacofyllning. Du hittar recept på Sopes här!
• Tlacoyos
  Tlacoyos är en populär street food i Mexico och består av ett fyllt majsbröd med topping. Ett recept på Tlacoyos finns här!
• Tostadas
  Tostadas är friterade tortillas som kanske mest liknar de svenska u-formade taco-skalen, fast är platta. Dessa toppas ofta med lite syrad grädde och sedan någon köttfyllning så som Tinga eller Picadillo.
• Mer mera
  Det finns massor av andra intressanta rätter som vi kommer återkomma med i framtiden!

Vilken är din favorittaco?

Henric

Kock och grundare av Mexicankitchen.se. Bosatt i Mexiko och har erfarenhet från att driva restaurang i såväl Indien som Mexiko.